日本の歴史から学ぶ、日本人の精神性

居酒屋業界の利益はたった1年で1/4減少!そのなかでチムニーが勝ち組になりつつある

加納聖士です。

今、外食に対する価値観と選択肢が多様化しています。
もはや、「酒を飲むなら居酒屋」は常識ではなくなったのです。

ファミレスで酒を飲む「ファミ飲み」、あるいは、「日高屋」のような低価格の中華料理チェーン店で酒を飲むことを「ちょい飲み」。

10年前にはファミレスでお酒を飲むのは恥ずかしいと感じるお客様もいましたが、今や女性2人連れが飲んでいることは珍しくありません。

今回は苦戦が続く居酒屋業界の中で勝ち組になりつつあるチムニーの戦略を分析します。

居酒屋業界の平均利益はたった1年で1/4減少

居酒屋の市場規模は2013年時点で1兆円と1993年から20年で31%減りました。
中でもワタミをはじめとする大手の苦戦が目立ちます。

日経MJの14年度飲食業調査では「パブ・居酒屋・バー・料亭」の形状利益は前年に比べ25.1%減でした。
この業界の利益がたった1年間で1/4減ったのです。

いまや安さだけを打ち出す居酒屋チェーンから顧客が流出しています。
これはクチコミサイトの進化などで消費者は独自性のある店を好む傾向が強まっているからです。

またチェーン店なら価格や味などで「大きな失敗はない」という安心感があった時代はすぎ去りつつあるのです。

そんな居酒屋チェーンの不振が目立つなか、チムニーの売上前年比102.2%、経常利益が7.4%増でした。
チムニーといえば「はなの舞」「さかなや道場」が有名のチェーン店です。

はなの舞1ではチムニーは苦戦する居酒屋業界のなかで何をしてきたのでしょうか?

チムニーは苦戦が続く居酒屋業界の中で勝ち組になりつつある

なぜ勝ち組になれたのか?
そのポイントは、地魚や肉など産地直送にこだわり、他にない新鮮な料理メニューが提供できたからです。

はなの舞2では、なぜチムニーだけが産地直送にこだわり、他にない新鮮な料理が出せるのでしょうか?

それは漁業権を活用し、自社船舶を使った近海魚の水揚げを行っているからなんです。

つまりスローガンは、自社の漁船で釣った旬のイカを届けます!!とやっているわけです。

また魚協とも連携し、セリに参加できる「買参権」を活用して市場で調達した魚介類を周辺の店舗に供給しています。
今後は地産地消に加え、空輸で遠隔地にも運ぶ計画だそうです。

また魚だけではありません。
同社の鶏肉業態もすごいです!!

はなの舞5

群馬県の畜産試験場と地鶏の新種「上州しゃも」を共同開発し、4月から同社の鶏肉専門店「龍馬 軍鶏農場」で提供しています。

在来の地鶏を改良し「軍鶏系の有色地鶏として国内最大級にした」のです。

はなの舞7

中小の居酒屋の中には産地直送を売りにする店はたしかにあります。
しかしチムニーのような大手が食材の安定供給や価格面から川上分野に踏み込んだ「6次産業化」を進めるのは珍しいのです。

この流れは、今後大手チェーン店にも来るかもしれません。

しかし、わかっていても直ぐにはできません。
なぜならこの方法はわれわれが思っている以上に参入障壁が高いからです。

チムニーは時間とコストをかけ買参権などを得てきたそうです。
所得には自治体や市場開設者の承認が必要なので、多くの産地市場での参入は難しいのです。

はなの舞4

また自社の社員を現地に派遣するなど手間がかかるため、ライバルは簡単にまねできません。
だからなかなか大手でも踏み切れなかったわけです。

しかし、チムニーが6次産業にまっさきに踏み込んでいきました。

今後ワタミはどうするのでしょうか?

今後、居酒屋大手間の競争もさらに激しくなっていくことでしょうね。

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